Пряный посол и маринование рыбы

При изготовлении рыбной продукции пряного засола и маринованной доза поваренной соли несколько меньше, чем при обыкновенном засоле, благодаря консервирующему действию сахара, а при мариновании - и уксусной кислоты. Созрелый продукт имеет нежную консистенцию, приятные вкус и запах. Маринованная рыба обладает более высочайшей стойкостью в процессе хранения, чем рыба пряного засола Пряный посол и маринование рыбы, что обосновано консервирующим действием уксусной кислоты.

Пряный засол - это обработка рыбы солью, сахаром и пряностями, придающими продукту острый вкус и приятный запах. При таком методе вкупе,с образующимся веществом соли в ткани рыбы просачивается часть эфирных масел и других экстрактивных веществ, содержащихся в пряностях и придающих рыбе специфичный вкус и запах.

Для Пряный посол и маринование рыбы изготовления пряной продукции употребляют только рыбу, способную отлично созревать: сельдь всех размеров, маленькую рыбу семейства анчоусовых и сельдевых (салака, килька, тюлька, анчоус, хамса и др.), ряпушку, ставриду, скумбрию океаническую. Более смачные пряные продукты получаются из балтийской кильки, хамсы и сельдей с завышенным содержанием жира (более 14%).

Пряную рыбу складируют для Пряный посол и маринование рыбы созревания в охлаждаемых помещениях. Длительность созревания рыбы составляет 10-30 дней при температуре 0-10 °С. Биохимическая суть созревания рыбы пряного засола та же, что и соленой. Определенное воздействие на вкус и запах оказывают пряности и сахар. В процессе созревания нужно проводить контрольную проверку свойства рыбы каждые 10 дней. Готовность продукта определяют органолептически. Он Пряный посол и маринование рыбы обязан иметь нежное сочное мясо без аромата сырости, равномерно соленый с запахом пряностей вкус.

Процесс изготовления рыбы пряного засола можно представить в виде технологической схемы (рис. 10.2).


Рис. 10.2. Технологическая схема изготовления рыбы пряного засола

Хранят сельди пряного засола в бочках при температуре от -2 до -8 °С: неразделанную - менее 4 мес., обезглавленную Пряный посол и маринование рыбы - менее 3 мес. Срок хранения сельди иваси пряного засола в бочках при температуре от -4 до -8 °С менее 4 мес.

Не считая того, продукцию пряного засола хранят в пленочных пакетах. При упаковке в такие пакеты без вакуума срок хранения составляет: сельди тихоокеанской жирной при температуре от -4

до -8 °С - менее 8 сут.; сельди иваси большой жирной Пряный посол и маринование рыбы - менее 2 сут.; сельди атлантической жирной при температуре от -2 до -8 °С - менее 10 сут.; сельди атлантической нежирной при температуре от -4 до -8 °С - менее 15 (неразделанной) и 10 сут. (обезглавленной). Сельдь атлантическую и тихоокеанскую жирную, упакованную в пленочные пакеты под вакуумом, хранят при температуре от -4 до -8 °С менее 30 сут.

Срок хранения сельди пряного Пряный посол и маринование рыбы засола устанавливают с даты производства, а сельди, фасованной в пленочные пакеты, с момента (часа) окончания технологического процесса.

Маринование рыбы. Для изготовления маринованной рыбы не считая консистенции соли, сахара, пряностей используют уксусную кислоту. Продукты, получаемые при мариновании, именуются маринадами. Жаркие маринады приготавливают из за ранее сваренной, обжаренной либо Пряный посол и маринование рыбы копченой рыбы. Для получения прохладных маринадов употребляют свежайшую, мороженую либо в большинстве случаев соленую рыбу.

Для маринования применима рыба, владеющая способностью к созреванию. Маринованные продукты получают из сельди не ниже 1-го сорта, в свежайшем, охлажденном, мороженом и соленом виде. Можно использовать сельдь, отнесенную ко 2-му сорту из-за механических повреждений Пряный посол и маринование рыбы, также скумбрию океаническую. Отличные маринады получают только из свежайшей либо очень слабосоленой рыбы. Маринад из отмоченной рыбы ужаснее по качеству.

Для сельди и маленьких сельдевых рыб используют прохладное маринование, которое проводят при температуре не выше 20 °С. При жарком мариновании рыбу за ранее обжаривают либо отваривают, а потом заливают жарким Пряный посол и маринование рыбы маринадом либо томатным соусом. Различают два процесса прохладного маринования: с подготовительной выдержкой в ванне с уксусно-солевым веществом и без нее. Уксусная кислота оказывает специфичное воздействие на вкус и консистенцию мяса рыбы: оно белеет, воспринимает вид вареного, приобретает мягенькую консистенцию и кисловатый вкус, кости просто от него отделяются. При Пряный посол и маринование рыбы продолжительном выдерживании в уксусном растворе кости теряют упругость, преобразуются в мягенькие кожистые пленки. Добавление пряностей и сахара содействует улучшению вкуса рыбы и образованию приятного запаха.

Технологический процесс изготовления маринованной сельди представлен на рис. 10.3.

Маринованная рыба - продукт нестойкий, потому должна быть стремительно реализована. Под действием уксусной кислоты и других причин Пряный посол и маринование рыбы она стремительно перезревает, в итоге чего ухудшаются ее вкус и смесь. Потому срок реализации маринованной рыбы в бочках не должен превосходить 3-4 мес. при температуре от -2 до -8 °С. Проукцию маринованную, упакованную в пленочные пакеты без вакуума, хранят при температуре от -2 до -8 °С менее 15 сут. с момента (часа) окончания технологического процесса.

Перевозят Пряный посол и маринование рыбы маринованную сельдь всеми видами транспорта в согласовании с действующими правилами перевозок скоропортящихся грузов, при температуре от -2 до -8 °С.


Рис. 10.3. Технологическая схема изготовления маринованной сельди


psihicheskie-svojstva-cheloveka-vliyayushie-na-bezopasnost.html
psihicheskie-zabolevaniya-sposobstvuyushie-vozniknoveniyu-zavisimosti-ot-psihoaktivnih-veshestv.html
psihicheskij-i-psihofizicheskij-infantilizm.html